乌鱼子这种食材在南方地区（尤其是港台地区）并不少见，但对于北方人就显得陌生得多了。记得我第一次听说这种东西还是1992年上映的周星驰版的《鹿鼎记》中某句恶搞台词中听到的。而且我看这部片时大约是上映三年后，从外面租借的录影带，也就是说1995以后我才听说有这么一种东西。当时也只是听说了这个词而已，大概猜测它是一种吃的东西，具体是什么并不清楚，也没那么关心。而我差不多又过了10年后才真正认识这种东西。

乌鱼子，在南方地区是一种高级食材，在隔海的日本亦是。既然我们是日料专题公众号，下面我们就从日料食材的角度来了解一下。乌鱼子在日本又称「唐墨」，由于其形似文房四宝里的墨块，故此被称为唐墨。当然，还有另一种丰臣秀吉访肥田国时得名的说法。很多人认为，唐墨=乌鱼子，但这个说法是不准确的。

严格地说乌鱼子是使用「鯔」（鲻鱼）的卵巢制作的加工品。鲻鱼是学名，台湾地区民间俗称「乌鱼」。而这个俗称「乌鱼」的鱼正是在古代文献中的「青鱼」，是一种海生鱼类，这与现在我们所说的淡水的鲤科的「青鱼」不同。说到这里我不得不提及一些题外话。其实我们现在所说的很多鱼类，都与古代文字记录中的同名鱼完全不是一个物种，这样的例子随随便便就能举出很多。

比如说现在我们说的「鲔鱼」是指金枪鱼，而在古代「鲔」字代表的却是鲟鱼。

另外，现在我们餐桌上的「鲈鱼」，和古代诗词歌赋中的鲈鱼也完全没有丝毫关系。我们现在餐桌上常见的鲈鱼完全是泊来品，原产于美国中部的淡水鱼类：「大口黑鲈」，又称加洲鲈。在古代中国，根本就没有这个物种。而日本的鱸，是一种海水鱼类。另外中国古代众多诗歌中的鲈鱼就又是另一种鱼了。我们称为「松江鲈」，在日本被称为「山ノ神」，是カサゴ目下的カジカ科的一种淡水鱼。也就是说，古代的鲈鱼和我们现在所指的鲈鱼以及日本的鲈鱼分别是三种不同的鱼类。

言归正传，唐墨的概念要比乌鱼子要广义得多，唐墨除了使用鯔的卵巢之外，还有使用鰆（马鲛鱼）、鯖（青花鱼）等其它海水鱼类的卵巢来加工的。

唐墨起源于中国，而传入日本大约是中国的明朝时期，也就是日本的安土桃山时代，最先传到长崎地区。虽然现在主流是以「鯔」（鲻鱼）的卵巢来加工，但在当时并不是，那时的唐墨使用的是「鰆」（马鲛鱼）的卵巢制成。也就是说最早的唐墨并不是乌鱼子，而是马鲛鱼子。

日本对唐墨的文字记录于江户时代的庆安元年（公元1648年）10月19日夜「小諸城主青山宗俊が食した料理等記録」中记载，当时是以一种被称为「足打」（折敷）木制器皿装盛的，这是关于唐墨最早的详细文字记载。另一种说法是源自民间传说。丰臣秀吉访问肥田国的名护屋城（现在的佐贺县唐津市）时，被以此物招待，当丰臣秀吉寻问此乃何物时，锅岛信正脱口而出，此乃唐墨，由此得名。说到肥田国的唐墨，我们就来粗浅扒一扒江户时期的日本三大珍味。

在江沪时期，肥田国的唐墨、越前国的海胆，以及三河国的海鼠腸并称日本三大珍味。唐墨在当时为鰆的卵巢制作，海胆是海胆的生殖腺盐水加工品，而海鼠腸则是使用海参的内脏制作的盐辛。这些都是当时知名于日本全国，庶民无法企及的珍味食材。（这个我找时间以另一篇文章来详细介绍吧。）

另外要纠正一点，《舌尖上的中国》第一季第4集里有提到乌鱼子。其中有一句解说提到“日本人把唐墨视为「世界三大美食」之一”。这句解说是错误的，是剧组没有充分调查与正确解读造成的谬误。日本对「世界三大珍味」的认知与我们并无差异，分别是鹅肝、松露、鱼子酱（鲟鱼）。而唐墨只是江户时期日本三大珍味。

在日本使用鯔卵巢制作的唐墨以长崎县产的最为出名，而在香川县以使用鰆和鯖的为著名。在日本以外，像台湾、意大利的萨丁岛、西班牙、埃及的产物也闻名于世界。虽然各地的叫法不一，但都是工艺差不多的同一种东西，可以说是流行于世界的高级珍味食材。比如意大利语中的（bottarga, bottarica），如果以标准法语来读就是（boutargue, poutargue）。在欧洲一些地区，常用鲻鱼以外的鱼类。台湾也不是只用鲻鱼，比如有一种被称为「油鱼子」的，就是用异鳞蛇鲭的卵巢制作的。异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭是近亲，都是一种尝起来非常美味，但由于体脂含有一种无法被人体吸收的蜡质，会产生腹泻严重时会导致脱水，所以在很多国家被禁止食用，在中国目前没有被明文禁止食用，一些无良或无知的商人冠以「白金枪」的名字，当作日料食材用于刺身，但是在日本绝对没有这种鱼的刺身，日本的白金枪指的是旗鱼。虽然这两种鱼的肉对人体有害，但卵巢却可以利用。台湾的油鱼子就是使用它们的卵巢制作的。意大利除了使用鲻鱼，也会使用鲔鱼（金枪鱼）、鳕鱼的卵巢来制作。但无论使用哪种鱼，在日语里都统一被称为「唐墨」。